一.食堂卫生机械卫生

环境和机械卫生

1.各班负责本区域内的卫生（包括食堂内外环境卫生），责任要落实到人，做到门窗玻璃明，活完地面净，桌子一日三擦，地面一日三刷，没周一次大扫除。

食堂内外要有防鼠防蝇措施，经常地、有计划地消灭蟑螂。

各种炊事机械要有专人负责、专人保养，使用后要彻底打扫干净，用专用盖布盖好。冰箱内无血水，东西要码放有序，并定期出霜。

2.食品和炊具卫生

严格执行食品卫生法，生熟、半成品分开存放。冷荤间做到“五专”，任何人不得随便进入。

不买、不做、不卖、不吃腐烂变质和过期食品，隔顿剩菜剩饭必须热透。从采购员、保管员到每个炊事员，都要严格把关，杜绝事物中毒。

各种炊事用具要有固定的位置，码放整齐有序。

3.个人卫生

上班时必须穿戴整洁的工作服和工作帽，不准穿工作服上厕所和外出，养成勤洗澡、勤洗手、勤换工作服、饭前便后要洗手的好习惯。

工作时不准吸烟，不准戴戒指、耳环、项链、手表，不准抹口红、染指甲，不准赤脚，不准留头发、长指甲。

个人遇有拉肚子、感冒发烧、患皮肤病以及受外伤等，要及时报告管理员。

4.餐具消毒卫生

配餐盘使用“双消法”，药物和水的配比达到1：200，浸泡10分钟，煮时要做到“沸进沸出”。

餐厅和冷荤见使用的药物消毒，药物和水的配比浓度达到1：200，喷洒一遍。

冷荤制作前要用酒精（浓度75%的酒精）涂抹手、刀、案板等。

冷荤间每天要定时用消毒水擦洗柜台和地面。

消毒后应达到光、洁、净、干，无消毒水味和酒精味，表面无白粉，符合防疫站检查化验的各种卫生指标。

二.食堂管理制度

1.食堂工作人员

食堂工作人员必须证件齐全。每年进行一次健康检查，检查不合格者，不准在食堂工作。

食堂时刻保持清洁卫生，每餐后必须对食堂的桌椅、地板进行清洗。餐具清洗干净后，统一消毒。

食堂工作人员注意个人卫生，工作时要穿戴工作衣帽和戴手套，做到勤洗手，勤剪指甲，勤换、勤洗工作服。

坚持实物验收制度，搞好成本核算，做到日清月结，帐物相符。每月盘点一次，每月定期公布帐目，接受师生员工的监督。

提前一天制定隔天的食谱，品种式样要多，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。未烹调的食物要生熟分类收藏好，防止老鼠等害虫的入侵。

平等待人，饭菜定量，食品足秤。

按时上下班，每餐要准时开饭。未经同意不得擅自离开工作岗位。

做好安全工作，使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。非相关人员不得进入厨房和保管室。

2.就餐人员

就餐时要排好队伍;餐毕，餐具送到指定地点。

节约粮食。剩余饭菜不可随意扔弃，而应放在规定的地方。

爱护公物。无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。

三.师生员工食堂管理制度

1.按时上下班，坚守工作岗位，服从组织安排，遇事要请假，未经同意不得擅自离开工作岗位，严格遵守学校的一切规章制度。

2.树立全心全意为师生员工服务的思想，讲究职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。

3.做到饭熟菜香，味美可口，饭菜定量，食品足秤，平等待人。

4.遵守财务纪律，师生员工就餐一律划卡缴费，禁止收取现金。

5.炊事人员按规定每月收缴就餐费，并严格登记手续。任何人在食堂就餐须按规定标准收费。不得擅自向外出售已进库的物品。

6.坚持实物验收制度，搞好成本核算，做到日清月结，帐物相符。每月盘点一次，每月上旬定期公布帐目，接受师生员工的监督。

7.爱护公物。食堂的一切设备、餐具有登记，有帐目；不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件（公家的或个人的），不得随便搬动或拿作他用。对无损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。

8.炊事人员要搞好个人卫生，做到勤洗手，勤剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽。炊事人员每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。

9.计划采购。严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。

10.安排好师生员工的就餐，缩短排队时间，按时开饭。每天制定食谱，早、午、晚餐品种式样要多，要提高烹调技术，改善师生员工伙食。因工作需要不能按时就餐和临时加客餐，可事前预约和通知。

四.食堂伙食（饭菜质量）管理要求

1.面案

蒸：碱量合适，不酸不黄，个头暄腾，分量实足，软硬适中，色白型好。

煮：不生不破，不软不硬。

烤、烙：火候均匀，不生不糊，薄厚一致，边沿熟透，层次多。

炸：矾、碱、盐比例合适，炸得适中，分量准，没有阴阳面。

2.菜案

菜要摘的干净，无老黄叶；洗得干净，无泥沙；切得型好，丝片一致，粗细薄厚一致；炒要注意色、香、味，做到咸淡合适，符合营养要求。